远在几百年前，我国人民就开始吃海参，并把海参视为一种珍贵的海味，列为“八珍”之一。海参的药物作用，在明朝李时珍的《本草纲目》中就有记载。在清朝赵敏学编辑的《本草纲目拾遗》中记载犹详。大体意思是，辽东产之海参，体色黑褐，肉糥多刺，称之为辽参或刺参，不仅其品质最佳，且药性甘温无毒，具滋肾补阴、生脉血、治下痢及溃疡等功效。因其药性温补，足敌人参，故名海参。
近些年, 海参越来越受消费者青睐,是大众喜欢的养生食物之一，专家学者对海参营养成分及其功效也更为关注。经研究发现, 海参中不仅富含蛋白质、人体必需氨基酸以及各种微量元素、维生素等, 而且含有许多生物活性物质, 如: 海参多糖、海参皂苷、胶原蛋白、海参肽以及脑苷酯等, 这些活性物质在抗肿瘤、抗真菌、抗凝血、降血压、降血脂以及增强机体免疫功能等方面都有着良好的功效，而且海参是高蛋白、低脂肪、无胆固醇的滋补品。
海参体壁是海参的主要食用部位, 也是海参各种营养成分富集的重要部位。除此之外, 海参内脏及性腺中也含有部分营养物质, 是海参胶囊、海参口服液等海参相关保健品的重要原材料。
一、海参的主要营养物质
蛋白质构成了海参的主要营养组分，蛋白质及氨基酸不仅存在于海参体壁中,还部分存在于海参内脏中; 干海参体壁中的蛋白质含量高达40%以上, 总氨基酸含量高于43%,脂肪及脂肪酸海参中的脂肪含量一般低于3%, 属于低脂食品。虽然各种海参中的脂肪酸种类差异较大, 但不饱和脂肪酸含量占总脂肪酸含量的比重普遍较高。因此海参具有低脂肪、高不饱和脂肪酸的特性。矿物质及维生素虽然海参中微量元素及维生素因海参的品种、部位、生长环境等因素而存在差异, 但研究证明海参中具有丰富的钾、钙、钠、镁、磷等常量元素和锰、铁、镍、铜、锌、硒、钴、钒、钡、钼等微量元素, 而且海参中还含有VA、VB、VC、VD、VE 等多种维生素。
二、海参的活性物质
1、胶原蛋白
胶原蛋白是海参中含量最丰富的活性物质之一, 具有良好的生物相容性、生物降解性和低抗原性等生理功能。海参肽是海参经蛋白酶水解并分离提纯后所得的小分子肽, 具有抗氧化、降血脂、抗肿瘤及抗疲劳的作用。
2、海参多糖
海参多糖是海参体壁中主要功效成分之一, 占干物质的6%以上, 其内脏及性腺中也有多糖的存在。研究发现,海参多糖主要分3 类: 第一类为少量的中性聚糖; 第二类是海参糖胺聚糖；第三类为岩藻聚糖硫酸酯, 是由L-岩藻糖所构成的直链多糖。虽然后2 类多糖的组成不同, 但糖链上都有部分羟基发生硫酸酯化, 并且硫酸酯基类多糖含量均在32％左右, 均是海参多糖所特有的结构, 共同组成了海参粗多糖。近几年, 通过国内外专家学者对海参多糖, 特别是海参糖胺聚糖及其异构物的药理作用进行了广泛的研究, 证实了海参多糖具有抗氧化、抗凝血、抑制肿瘤、保护神经、以及增强机体免疫力等多种保健功效。
3、 海参皂苷
海参皂苷是海参中另一种主要的活性物质,海参皂苷的结构分为2 种: 海参烷型和非海参烷型,而绝大部分的海参皂苷属于海参烷型, 是海参的主要次生代谢产物，也是海参进行化学防御的物质基础。现代药理学研究表明, 海参皂苷是海参的主要活性物质之一, 具有抗转移、抗肿瘤、抗真菌以及降脂减肥等多种生物活性功能。
随着海参的营养价值逐步被消费者所认可, 海参品种培育、海参加工、海参营养物质提取技术等将会得到进一步的发展。海参中所含活性成分的组成及其药理作用正在逐步得到专家们的重视和利用, 海参也将成为新型高端营养品及药物的关键资源。
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